Pasteis de nata

Faites un sirop avec le sucre et l'eau et stoppez la cuisson à 107°C
Graissez des petits moules de beurre et garnissez avec la pâte feuilletée en procédant comme suit:
Faites des longs boudins de + ou - 1 cm de diamètre et garnissez en serpentin, commençant par le centre du fond du moule et remontant le long des parois.Lissez avec les doigts mouillés.
Diluez soigneusement la farine dans le lait en évitant la formation de grumeaux, ajoutez le zeste de citron et chauffez en tournant pour amener à ébullition.
Arrêtez la cuisson, et incorporez le sirop préparé en tournant régulièrement au fouet.
Retirez le zeste de citron et ajoutez l’œuf entier et les jaunes d'oeufs préalablement battus ensemble. Cette opération ne peut être faite si le mélange est trop chaud, car les jaunes durciraient et la préparation serait inutilisable.
Remplissez les moules de crème en prenant garde qu'elle ne déborde (arrêtez-vous à 5 mm du bord supérieur). Enfournez à très haute température (430 à 450°...)
Les pastéis seront cuits quand la pâte est croquante et que la crème jaune est trés caramélisée en surface.
Laissez tiédir et démouler.
Servez chaud ou froid, saupoudrés éventuellement de cannelle.